Alimentele si congelarea lor rapida

Carne, legume, dulciuri … Produsele congelate rapid incep sa invadeze bucatariile. Si pentru ca valoarea lor nutritiva este egala cu cea a alimentelor proaspete, tot mai multa lume apeleaza la ele.

Congelarea rapida pastreaza gustul si valoarea nutritiva a alimentelor

Intr-adevar, alimentele sunt, in general, mentinute la o temperatura de -18ºC. In aceste conditii, vitaminele, lipidele si proteinele sunt foarte bine pastrate. Pentru carne, calitatea congelarii rapide depinde de procentajul de apa neinghetata. Cu cat acesta este mai mic, cu atat va fi mai buna calitatea alimentului. La -18ºC, apa lichida reprezinta 10% din totalul sau. Legumele si unele fructe trebuie spalate inainte de inghetare pentru a li se pastra calitatea.

Caracteristicile ambalajelor sunt extrem de importante pentru consevarea alimentelor. Ele trebuie sa fie etanse si rezistente, astfel incat sa se evite oxidarea lipidelor. Alimentele sensibile la lumina sunt ambalate in saci opaci. Daca se respecta toate conditiile de igiena si ambalare, valoarea lor nutritiva va fi pastrata.

Frigul impiedica proliferarea microbilor in alimente

Este adevarat ca atunci cand temperatura scade, multiplicarea germenilor se incetineste. Apa continuta in alimente se transforma in gheata, nemaifiind deci disponibila pentru microoorganisme. In general, frigul opreste dezvoltarea acestora, inhiband activitatea enzimelor ce le sunt indispensabile. Congelarea si congelarea rapida omoara, de asemenea, unele microoorganisme, dar intr-o mica proportie. Daca temperatura creste, germenii “se trezesc” si reincep sa se multiplice. Din acest motiv, produsele congelate rapid trebuie sa fie mentinute la o temperatura constanta, circa - 18ºC, din fabrica si pana in farfuria consumatorului. Iata de ce un aliment decongelat trebuie sa se manance repede si, mai ales, sa nu fie recongelat, fara o fierbere prealabila.

Decongelarea trebuie sa fie rapida

Intr-adevar, cu exceptia alimentelor ce vor fi consumate crude, decongelarea la temperatura ambianta favorizeaza multiplicarea microorganismelor. Cantitatea de germeni continuta de o carne congelata sau congelata rapid, lasata la 15 sau 20ºC, timp de cateva ore, poate sa atinga pana la 10 miliarde de germeni pe gramul de carne. Alimentul devine atunci periculos. Decongelarea este deci o operatie delicata. Ea poate sa atreneaza pierderea de vitamine sau calitatile texturii sau gustul alimentului. Cea mai buna solutie consta in introducerea alimentelor cu grosime mica si inainte de utilizare in apa la 10-15ºC. Pentru alte produse, refrigeratorul cu temperaturile cuprinse intre 1 si 6ºC sau decongelarea rapida in cuptorul cu microunde este ideala.

Nu toate alimentele au aceeasi durata de conservare

Intr-adevar, durata conservarii unui aliment depinde de compozitia sa, de procedeul de congelare si de ambalajul in care este stocat. In general, durata de conservare a unui aliment congelat este mai scurta decat a unuia congelat rapid pe cale industriala. Mai mult, ea depinde de continutul sau in grasimi. Lipidele se oxideaza usor intr-un aliment congelat sau congelat rapid. Daca el este mai putin bogat in grasimi, durata sa de conservare va fi mai lunga.

Stocarea sub vid a materiilor grase, ca untul si uleiul, sau a alimentelor bogate in lipide permite incetinirea acestei oxidari. Carnea slaba congelata rapid se pastreaza 10-12 luni, in timp ce cea grasa nu depaseste 8 luni. Aceeasi situatie este si pentru pestele gras, care ramane utilizabil dupa 4-6 luni de congelare, in loc de circa un an pentru cel slab. Conservarea legumelor si fructelor poate sa depaseasca usor 12 luni. Alimentele preparate sunt consumabile mai multi ani. Durata de conservare a produselor de patiserie este cuprinsa intre cateva saptamani si sase luni.

Congelarea si congelarea rapida prezinta aceleasi avantaje

Afirmatia este falsa, deoarece congelarea reprezinta o racire progresiva a alimentelor pana la -20ºC. Formarea cristalelor de gheata de talie destul de mare deterioreaza peretele celulelor ce constituie alimentul. Textura, gustul si vitaminele acestuia pot fi deci alterale in timpul decongelarii. In congelarea rapida sau “cu mare viteza”, temepratura in “inima” alimentului este scazuta in timp foarte scurt la -18ºC. Procedeul industrial necesita temperaturi de la -20ºC la -50ºC. Apa alimentelor ingheata in mici cristale foarte fine, fiind evitate inconvenientele congelarii.

Multiplele congelari ale untului

Atunci cand un aliment este decongelat, el nu trebuie recongelat. In general, aceasta recomandare sanitara este justificata. Dar nu si pentru unt. Intr-adevar, continutul mic de apa limiteaza multiplicarea microorganismelor in timpul decongelarii. Mai mult, contaminarea originara a untului este extrem de scazuta. Asadar, daca decongelarea se face contril la 5-6ºC si daca ambalajul ramane intact, untul poate fi recongelat fara nici un risc pentru sanatate. Totusi operatia nu este bine sa fie repetata mai mult de doua-trei ori. Gustul si calitatea produsului vor sfarsi prin a se altera.

Voichita Domaneantu