Ciupercile - produs alimentar, terapeutic si dietetic

Ciupercile au fost utilizate in alimentatia omului din cele mai vechi timpuri, fapt consemnat, de altfel, si de filosoful Aristotel, care le considera “mancarea zeilor”.

Carne “vegetala”

Ciupercile – mai ales cele comestibile – se caracterizeaza printr-un continut ridicat in proteine, fiind considerate un aliment complet si dietetic, care mai inglobeaza apa, glucide, vitamine, saruri minerale si putine lipide (grasimi). Cele mai insemnate cantitati de proteine si glucide sunt localizate in cuticula palariei si in stratul himenial. Din aceasta cauza, la perparare culinara aceste parti nu se inlatura, pentru a nu le scadea valoarea nutritiva.

Compozitia proteinelor din ciuperci este asemanatoare cu cea a carnii, motiv pentru care mai sunt denumite si “carne vegetala”. In structura proteinelor din ciupercile de cultura sunt prezenti 10 aminoacizi esentiali, care se gasesc, de obicei, in albumina oului, caseina laptelui, gliadina graului. Valoarea nutritiva a proteinelor depinde de digestibilitatea lor, adica de posibilitatea de a fi transferate si absorbite in tubul digestiv.

Referitor la concetratia glucidelor in diferite parti ale ciupercii, s-a determinat prin analize ca in ciupercile tinere continutul este mai ridicat in palarie.

Ciupercile sunt singurele din regnul vegetal care contin vitamine din complexul B, precum si vitamina D, specifica pentru carnea de peste. 300 g ciuperci consumate zilnic asigura necesarul de vitamine B2 si PP.

Substantele minerale determinate in cenusa sunt: potasiul, fosforul si siliciul. Magneziul, sodiul, clorul si calciul sunt mai putin prezente, ceea ce le incadreaza printre alimentele putin sarate. Daca continutul in fosfor (13,5 – 25%) ciupercile de cultura sunt din nou comparate cu carnea de peste.

Continutul in grasimi este de 0,5% in ciupercile proaspete, ele fiind in ciupercile proaspete, ele fiind considerate dietetice din acest punct de vedere.

Enzimele din ciuperci si, in special, tripsina au rol important in digestie.

Atentie, ciupercile nu ingrasa!

Ciupercile au gust si aroma deosebita, pot fi consumate ca aliment de baza de catre cei sanatosi si ca aliment dietetic pentru diabetici (nu contin amidon), iar lipidele sunt numai sub forma combinata (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide). Atentie, ciupercile nu ingrasa si astfel pot fi consumate de diabetici, obezi, de cei ce tin cure de slabire. Se recomanda ca persoanele care sufera de unele boli digestive sa consume cantitati reduse de ciuperci.

Ciupercile reprezinta un aliment cu care se pot completa si reechilibra meniurile bogate in grasimi sau sarace in substante proteice. Astfel, s-a stabilit ca 100-200 g ciuperci uscate, consumate zilnic, pot suplini lipsa carnii.

Referitor la rolul lor terapeutic, medicul francez J. Valnet (1978) arata ca ciupercile de cultura au proprietati stimulatice si ca, datorita continutului ridicat de substante minerale, sunt remineralizante pentru organismul uman. Pe baza unor proprietati, ciupercile sunt indicate in anemii, oboseala, demineralizare, regimuri fara carne.

Profesorul italian A. Rambelli (1987) mentioneaza actiunea antibiologica constatata la ciupercile de cultura (Agaricus bisporus), cultivate pe scara larga si in tara noastra. Astfel, 11 specii de ciuperci comestibile din flora spontana si cultivate, printre care se afla si cea mentionata, s-au dovedit a avea o actiune inhibatoare fata de virusul poliomielitei. Este emisa si ipoteza ca ciupercile de cultura, in special Agaricus bisporus, iar fi capabile sa opreasca evolutia si chiar sa vindece cancerul.

Influenta benefica a ciupercilor merita a fi avuta in vedere, cu atat mai mult cu cat ele pot fi cultivate – deci si consumate – tot timpul anului.

Ing. Ioana Tudor